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山 菜

春は山菜の季節。

代表的な山菜を順不同でご紹介。

カタクリ:かつてはこの鱗茎から抽出したデンプンを片栗粉として調理に用いていた。精製量がごくわずかであるため、近年は片栗粉にはジャガイモやサツマイモから抽出したデンプン粉が用いられている。若葉や花を茹でて食べる。茹でると葉の濃い緑と花の紫が印象的。

コゴミ:クセがほとんどない山菜なので、天ぷら、油いため、おひたし、あえ物、煮物などで食べる。アクはないが、独特な深みがある味わい。味にコクがあるので油との相性も抜群。

コシアブラ:天ぷらで食べるのが一般的。油で揚げるとアクが旨みとなり、栄養成分も流失することなく食べられる。茹でてアク抜きしてポン酢で、また、胡麻味噌和えなど色々なあえ物やおひたしでもよい。

タラの芽:アクがあるので、一般的には天ぷらにされることが多いが、アクを抜いて色々な料理に使うこともできる。独特の香りがあり、季節を感じさせてくれる。

フキノトウ:天ぷらは春の御膳の定番。下茹でしたフキノトウを酢味噌和えや出汁醤油などでおひたしにしてもよい。ふきのとう味噌は日持もよく、春らしいすがすがしい香りとほんのり苦味が利いて箸休めに最適。

ミヤマイラクサ:独特の香りがよく、歯ごたえがあり、クセもなく和え物(ゴマ・マヨネーズ・クルミ和え等)・おひたし(だしじょうゆ・辛子じょうゆ・酢じょうゆ・ワサビじょうゆ)に。塩漬け・味噌漬け・ぬか漬け等、漬物にも向き、葉は、油炒めに良くあう。

ヤマウド:生食、あえ物、炒め物、揚げ物など。

ワラビ:ワラビには強い灰汁が含まれており、生で食べると中毒を起こしてしまうほどなので、十分に灰汁を抜いてから調理する。茹で過ぎると歯触りがなくなり、ズルズルした感じになってしまうので要注意。お浸し、炊き込みご飯の具材、天ぷらなど。